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餐饮中心卫生管理制度
2018-04-03 14:27   审核人:

1  目的

为了认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》和锦州市卫生局食品卫生各项制度,确保广大师生员工身体健康,特制定本管理制度。

   2  适用于学校食堂提供师生用餐卫生安全的控制。

   3  环境卫生

   3.1  室内墙壁无尘,无蜘蛛网,瓷砖墙面和大厅墙面每月擦拭、清扫一次。门窗玻璃要明亮、无污渍,每月擦拭一次。

   3.2  下水道保持畅通,经常冲洗,保持室内空气清新。

   3.3  餐厅桌凳排列整齐,餐餐擦拭干净无油垢。

   3.4  大厅和后厨地面无油垢无积水,餐后及时擦洗。

   3.5  垃圾桶要上盖,要及时清理到入垃圾池内,不准随意乱倒。

   3.6  食堂要及时做好防蝇、防鼠、防蟑螂工作,做到室内无蝇、无蟑螂、仓库无鼠。

   4  饮食卫生

   4.1  卫生要点

   在购物、加工、销售食品过程中,严格贯彻执行各项食品卫生法规,认真做到一坚持、二消毒、三分开、四不准、五防止。

   一坚持——坚持卫生标准;二消毒——食具、用具消毒;三分开——红、白案分开;生熟品、成品半成品分开;干湿货物存放分开;

四不准——无合格证的食品不准购买,变质的食品不准加工,腐烂变质的食品不准出售,无售货工具不准出售;五防止——防蝇、防鼠、防腐、防虫、防尘。

   4.2  各组卫生守则

   4.2.1  食堂仓库卫生守则:出入库检质检斤,不收不付发霉变质和不合格原辅材料。根据入库时间分类存放,货物要上架并摆入整齐,标签、隔、垫、离要符合要求,原料使用要保证先进先出。库房要做到通风干燥,无虫无鼠。

   4.2.2  主食组卫生守则:不使用发霉变质、不洁原料;机械设备、饭车、厨具、容器具、面案、擀面棍、售货工具等内外清洁无面垢、污垢;淘米要净,去除杂质。

   4.2.3  副食组卫生守则:肉、禽、蛋应冷藏保存。蔬菜存放整齐,摘、剔、刮、洗要干净,应经过反复冲洗,或者水焯加工,去除残留农药。

   4.2.4  成品半成品要上架,切配摆好分开,存放分开。生熟菜刀,菜墩要分开,并且有标志。有专用打蛋盆。刀、墩、台、案无锈无垢,用后洗净擦干,菜墩用后竖立存放,所用炊具摆放有条理。

   4.2.5  加工过程中,丢弃物应直接投入容器内,不随地丢弃,保持现场干净,垃圾桶应有盖,及时清除垃圾,到入垃圾池内。

   4.2.6  凉、卤、咸菜组卫生守则:制作凉、卤、咸菜等直接入口食品,要有专人制作,操作者必须衣洁手净、戴帽,用专用菜板、菜刀、容器具,并保持清洁。冷荤间内要无蝇、无鼠、无虫。经常检查,若变质有异味要及时清除。

   5  个人卫生

   5.1  严格执行《食品卫生五、四制》,增强法制观念,提高意识卫生。

   5.2  炊事员必须经市防疫站体检,持有健康证上岗,并且每年体检一次,解聘患有传染病者。

   5.3  炊事员上岗前(上厕所后)必须更换整洁工作衣、工作帽;用肥皂洗手后方可操作。

   5.4  遵守公共卫生,不随地吐痰,不乱扔烟头和废弃物。

   5.5  上岗操作做到“四不”,四不是:工作时不抽烟;不对着食品讲话,打喷嚏,不用手直接拿食品;不用自己筷子直接在菜盆内夹菜。

   5.6  讲究个人卫生做到“四勤”,四勤是:勤洗澡、勤洗衣、勤理发、勤剪指甲。

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